• Des céréales bio naturellement
Des céréales bio naturellement

Des céréales bio naturellement

L'auteur La mère d'Antoine Rogani confirme bien que son fils est né sur une table de cuisine, d'où peut-être sa prédispo sition pour les plaisirs gastronomiques ! Animateur et artiste (radio, télévision, cinéma, café-théâtre), il a dirigé pendant près de dix ans un magazine d'écologie-environnement-santé. Le préfacier Le docteur Jean-Pierre Ruasse est médecin nutritionniste-endocrinologue, auteur de nombreux ouvrages de diététique. Tous les spécialistes s'accordent aujourd'hui pour donner aux céréales un rôle important dans la réalisation d'une alimentation saine et équilibrée. Mais connaissez-vous les nombreuses façons d'utiliser non seulement le blé et le riz, mais aussi le millet, le sarrasin, l'orge, l'épeautre, le kamut, le quinoa ? En nous proposant des recettes faciles et rapides, à la portée de tous et de tous les budgets, et à partir de produits bio bien entendu, Antoine Rogani nous fait redécouvrir combien ces céréales peuvent être savoureuses. Si bien qu'en les mettant en pratique, le lecteur aura, pour un moindre effort, l'opportunité rare d'oeuvrer à la fois pour sa santé, pour son plaisir, et pour l'équilibre de l'environnement. Bon appétit ! Extrait du livre : QUELQUES MOTS SUR LES CEREALES... Connues de toute antiquité, les céréales ont constitué (et constituent encore dans certains pays) la base de l'alimentation. Les grains des diverses céréales ont des caractéristiques communes, parmi lesquelles on retiendra : ° une forte teneur en amidon, ° une teneur non négligeable en protéines, de 7 à près de 15% selon les espèces et les variétés. Il est habituel de dire que ces protéines sont de qualité nutritionnelle moyenne, voire médiocre. En réalité, cette notion doit être relativisée à la lumière des connaissances modernes, qui montrent que l'utilisation nutritionnelle réelle que fait un sujet des protéines qu'il ingère dépend de nombreux facteurs tels que son propre état nutritionnel (actuel et passé), l'environnement alimentaire en vitamines et minéraux, l'importance de l apport de fibres, etc., ° une teneur importante en fibres, justement, dans les produits bruts. On sait que celles-ci sont nécessaires, ne serait-ce que pour faciliter le transit intestinal. Mais, par ailleurs, elles diminuent la digestibilité du bol alimentaire, augmentant le volume des selles au bénéfice de la flore colique mais au détriment du consommateur. C'est pourquoi les nutritionnistes ont aujourd'hui tendance à ne pas pousser à la consommation exclusive de céréales complètes, ° une teneur intéressante en micronutriments. Certaines structures de la périphérie des grains (bande hyaline, assise protéique) sont riches en minéraux et en vitamines du groupe B, alors que le germe contient des acides gras polyinsaturés et de la vitamine E protectrice contre les oxydations. Pour ceux qui ne seraient pas familiers de ces produits, rappelons que : ° le boulghour est, traditionnellement, du blé germé, séché et concassé. La germination, quand elle est bien réalisée, confère au produit une valeur nutritionnelle très supérieure à celle du blé brut ; ° l épeautre est une variété de blé dur. Le grain y est fortement solidaire de la pellicule qui l'entoure ; ° le kamut est un blé dur à gros épis, riche en protéines ; ° le quinoa est une céréale d'origine amérindienne (Chili, Pérou). Chénopodiacée proche du sarrasin, il se présente sous forme de très petits grains ronds, au goût un peu végétal, très fin; ° l'orge mondé, ou perlé, est constitué des graines découvertes, et concassées en petits grains ronds ; ° le sarrasin (ou blé noir) est une polygonacée, et non une graminée comme la plupart des autres céréales. Voir la suite

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